Quy trình sấy hoa quả trong sản xuất công nghiệp

Diễn đàn làm Đẹp  Quy trình sấy hoa quả là một quy trình tập hợp rất nhiều phương pháp sấy hiệu quả. Mang lại những sản phẩm hoa quả sấy thơm ngon và bổ dưỡng. Kết hợp với hệ thống sấy băng tải công nghiệp sẽ cho ra đời những loại hoa quả sấy thơm ngon.

Như chúng ta được biết thì hoa quả sấy là một món ngon đang được giới trẻ ưa chuộng. Bởi tính thơm ngon của nó cũng như những chất dinh dưỡng được giữ lại rất tốt cho sức khỏe của người ăn. Hương vị thì khỏi phải bàn rồi từ: mít sấy khô, khoai lang sấy khô, cà rốt,...Có rất nhiều các loại trái cây sấy dẻo cho thực khách lựa chọn và thưởng thức.

​

1) Trần (hấp) hoa quả trước khi sấy khô

Bước đầu tiên của quy trình hấp chính là việc trần hoa quả. Điều này giúp cho hoa quả bảo vệ được phẩm chất và giúp cho quá trình sấy được diễn ra nhanh hơn. Ngoài ra thì việc trần quá nhiệt sẽ giúp hoa quả biến đổi lý hóa giúp ích cho quá trình sấy. Khi sấy các vi sinh vật bị tiêu diệt và hệ thống men (enzim) trong nguyên liệu bị đình chỉ hoạt động (vô hoạt hoá) tránh gây hư hỏng sản phẩm.

Trong rau quả có nhiều loại men, loại men bền nhiệt nhất là loại men Peroxidase. Để vô hoạt được men Peroxidase cần gia nhiệt rau quả ở nhiệt độ trên 750C. Đối với rau quả giàu gluxit (khoai tây…): chần làm cho rau quả tăng độ xốp, do sự thuỷ phân các chất pectin làm cho liên kết giữa các màng tế bào bị phá vỡ.

Tinh bột bị hồ hoá khi chần cũng làm tăng nhanh quá trình sấy. Đối với rau quả có chứa sắc tố (cà rốt, đậu hoà lan, mận…), chần có tác dụng giữ màu, hạn chế được hiện tượng biến màu hoặc bạc màu.

Đối với rau quả có lớp sáp mỏng trên bề mặt (mận, vải…), chần làm mất lớp sáp này, tạo ra các vết nứt nhỏ li ti trên bề mặt, do đó gia tăng quá trình trao đổi ẩm giữa quả với môi trường xung quanh, dẫn đến rút ngắn thời gian sấy.

2) Xử lý hóa chất rau quả sấy

Hoa quả sấy được người sản xuất ngăn chặn quá trình oxi hóa và biến đổi chất bằng: Axit Sunfuric, Axit Ascorbic, Axit Citric, muối natri của axit sunfuric (như metabi sunfit, sunfat, sunfit…).

Axit Citric có tác dụng kiềm hãm sự biến đổi màu do men. Ngoài ra thì các loại hóa chất còn lại giúp cho hoa quả sấy ngăn được sự oxi hóa và biến màu khác. Ngoài ra thì nó còn giúp cho vitamin C được ổn định và giữ lại trong quá trình sấy. Hàm lượng tối thiểu của SO2 để có khả năng chống oxi hoá là 0.02% (tính theo khối lượng).

3) Nhiệt độ sấy hoa quả chuẩn

Sản phẩm rau quả sấy là một sản phẩm chịu nhiệt rất kém. Nếu ở mức nhiệt độ 90ºC thì chất đường sẽ bắt đầu caramen hóa và bắt đầu sự biến màu của hoa quả. Vì vậy để tránh trường hợp này nhà sản xuất luôn để mức nhiệt độ ôn hòa tránh xảy ra cháy khét và biến đổi màu. Nhiệt độ giao động trong khoản 80ºC - 90ºC. Đối với những loại hoa quả không trần qua nước sôi thì cần đưa lên 100ºC trong vài giờ và hạ lại mức giao động bình thường.

Ngoài ra thì quá trình này còn tùy thuộc vào quá trình xử lý nhiệt. Với việc nhanh hay chậm trong việc tăng giảm nhiệt cũng gây ra việc thoát hơi ẩm nhanh hay chậm. Ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm sấy khô.

4) Độ ẩm không khí

Muốn nâng cao khả năng hút ẩm của không khí thì phải giảm độ ẩm tương đối của nó xuống. Sấy chính là biện pháp tăng khả năng hút ẩm của không khí bằng cách tăng nhiệt độ.

Thông thường khi vào lò sấy, không khí có độ ẩm 10 – 13%. Nếu độ ẩm của không khí quá thấp sẽ làm rau quả nứt hoặc tạo ra lớp vỏ khô trên bề mặt, làm ảnh hưởng xấu đến quá trình thoát hơi ẩm tiếp theo. Nhưng nếu độ ẩm quá cao sẽ làm tốc độ sấy giảm.

Khi ra khỏi lò sấy, không khí mang theo hơi ẩm của rau quả tươi nên độ ẩm tăng lên (thông thường khoảng 40 – 60%). Nếu không khí đi ra có độ ẩm quá thấp thì sẽ tốn năng lượng; ngược lại, nếu quá cao sẽ dễ bị đọng sương, làm hư hỏng sản phẩm sấy. Người ta điều chỉnh độ ẩm của không khí ra bằng cách điều chỉnh tốc độ lưu thông của nó và lượng rau quả tươi chứa trong lò sấy.

5) Lưu thông không khí

Trong quá trình sấy, không khí có thể lưu thông tự nhiên hoặc cưỡng bức. Trong các lò sấy, không khí lưu thông tự nhiên với tốc độ nhỏ (nhỏ hơn 0,4m/s), do vậy thời gian sấy thường kéo dài, làm chất lượng sản phẩm sấy không cao. Để khắc phục nhược điểm này, người ta phải dùng quạt để thông gió cưỡng bức với tốc độ trong khoảng 0,4 – 4,0m/s trong các thiết bị sấy. Nếu tốc độ gió quá lớn (trên 4,0m/s) sẽ gây tổn thất nhiệt lượng.

6) Độ dày của lớp sấy

Độ dày trái cây sấy dẻo cũng ảnh hưởng rất lớn đối với quá trình sấy. Với một lát quá mỏng và không đều thì chất lượng hoa quả thành phẩm không được đạt. Tuy nhiên nếu dày quá thì việc sản phẩm không đạt được độ sấy khô chính xác và đạt được độ ngon.

Thông thường người ta thường để thấp nhất là 5kg và nhiều nhất là 8kg hoa quả trên 1 khay sấy 1m2.

7) Đóng gói và bảo quản hoa quả sấy khô đúng cách

Sau khi sấy xong, cần tiến hành phân loại để loại bỏ những cá thể không đạt chất lượng (do cháy hoặc chưa đạt độ ẩm yêu cầu). Loại khô tốt được đổ chung vào khay hoặc chậu lớn để điều hoà độ ẩm. Sau đó quạt cho nguội hẳn rồi mới đóng gói để tránh hiện tượng đổ mồ hôi.

Tuỳ từng mặt hàng, thời gian bảo quản và đối tượng sử dụng mà có quy cách đóng gói khác nhau. Ngoài ra, điều kiện vận chuyển và bảo quản sản phẩm cũng có ý nghĩa quan trọng trong việc lựa chọn bao bì.

Dạng vật liệu thường dùng để bảo vệ rau quả khô là giấy các-tông và chất khô (PE, PVC, xenlophan…). Bao giấy và hộp các-tông có đặc tính nhẹ, rẻ, có thể tái sinh, nhưng thấm hơi thấm khí, không đều dưới tác dụng của nước và cơ học. Bao túi chất khô có đặc tính trong suốt, đàn hồi, dễ dàng kín bằng nhiệt, chi phí thấp nhưng có một số bị thấm nước. Thấm khí (PE), chịu nhiệt kém (PVC,PET).

Bao túi chất khô dùng để bảo quản hoa quả khô có thể chỉ gồm một màng chất khô hoặc kết hợp nhiều màng. Ngoài ra, còn có thể bảo quản rau, quả khô trong chum, vại hay thùng kim loại đậy kín.

Để có thể có được những sản phẩm chất lượng đó thì việc lò sấy chất lượng cũng là một mấu chốt quyết định cùng với một quy trình sấy hoa quả hiện đại. Nafoods Store hiện đang cung cấp hệ thống băng tải lò sấy hoa quả . Với những kỹ thuật tiên tiến được đúc kết được từ rất nhiều hệ thống khác nhau. Hệ thống được thiết kế bởi Nafoods Store đảm bảo được rất nhiều tính năng. Nguyên liệu sản xuất chất lượng đảm bảo được độ bền của toàn bộ hệ thống. Hoạt động bền bỉ trong thời tiết và môi trường khắc nghiệt nhất.